הנסיון שלי הוא שאחוז זעום מהסכינים הנמכרות זוכות להגיע ל"שטח"
רובן מבלות את ימיהן במגירות או לכל היותר יוצאות ל"הדגמה" או "ניסוי" פעם בשנה.
שום דבר שסכין חיתוך יפנית לא הייתה עומדת בו בכבוד.

שילה כתב:הנסיון שלי הוא שאחוז זעום מהסכינים הנמכרות זוכות להגיע ל"שטח"
רובן מבלות את ימיהן במגירות או לכל היותר יוצאות ל"הדגמה" או "ניסוי" פעם בשנה.
שום דבר שסכין חיתוך יפנית לא הייתה עומדת בו בכבוד.

מסכים. ולכן כל העניין עם הפלדות ה"מטורפות" הוא שיווקי, וחלק ממלחמת ה"למי יש יותר גדול"
בפועל מי שמשתמש בסכין באופן יום יומי יאלץ להשחיז אותה לא משנה איזו פלדה זו (למשל שפים וקצבים) ולפי דעתי קלות ומהירות ההשחזה ינצחו בפלדות פשוטות יותר שיחזיקו חוד בטיפול נכון בדיוק (ואף יותר במקרים מסוימים) מפלדות מתוחכמות. הכל עניין של כמה זמן איש מקצוע רוצה להתעסק עם הסכין שלו.
בסופו של דבר אני לא חושב שהזמן שסכינים עם פלדות מתוחכמות יחזיקו חוד מעבר לסכין עם פלדה "פשוטה" יותר הוא גדול מהזמן שייקח להשחיז אותן לעומת פלדות פשוטות יותר...
אני מקווה שהייתי מובן.

יש סכין מטבח מיפן, פלדה כחולה מספר 2, עלתה לי 50$,
אחרי כל השחזה היא מפלצת.

גם סכין נחושת היא מפלצת אחרי כל השחזה

טוב...סבבה.

שילה כתב:גם סכין נחושת היא מפלצת אחרי כל השחזה

לא ממש מדוייק.
אפשר אפילו להבחין בין רמות חדות בין פלדות שונות. תלוי מאוד במבנה הגבישי שלהן.

הי חברים

במהלך השנים לקיתי כמו רבים אחרים, בהתלהבות מפלדות "אקזוטיות" ויקרות למיניהן וחשבתי כי הפלדות הפשוטות לכאורה הן באיכות לא טובה ("פלדה איכות נמוכה"), נטיתי לזלזל ב-420 לסוגיה ובפלדות "פשוטות" אחרות. בשנים האחרונות יש גם ריבוי של פלדות סיניות ולמדתי כי גם שם חלו שינויים רבים, יש פלדות רבות חדשות ושינוי בשיטות החישול השונות, כולל שימוש במכונות מקצועים מגרמניה ומדינות אחרות שהעלו את הפלדה הסינית ברמה ויש מפעלים בסין שמחשלים לא רע בכלל, כמובן שמדובר בסכיני NO NAME הסיכוי של הבקרה הקפדנית יורד ומקבלים תוצאות פחות טובות.

מסקנתי היא כי הפלדה, ככל שתהיה עם שם מרשים, תלוי מאוד איך חושלה ועל ידי מי, ישנן חברות שמשתמשות בפלדות פשוטות ביותר לכאורה (1095, O1, וכדומה ואפילו ויקטורינוקס ב-420 ובפלדות אוויר), אבל מוציאות מהפלדה רמות חיסום מדהימות ואחזקת חוד מצויינת.

כמובן שחברות מהפרימיום, כמו ספיידרקו ואחרות משתמשות ב-VG-10 הוותיקה למשל ומגיעות לתוצאות מעולות, אבל גם בפלדות פשוטות יחסית ניתן להגיע לתוצאות מעולות ולא הרבה פחות טובות במחירים זולים יותר. ישנם יצרנים שמשתמשים ב-D2 אבל הסכינים שמחושלות אצל יצרנים לא מוצלחים, למרות השם המרשים, לא מצליחות להחזיק חוד כמו שצריך וקשות מאוד להשחזה באמצעים ביתיים. ככה למשל גרבר משתמשת בארה"ב ב-420 ליצור של דגם ה-LMF והתוצאה היא טובה מאוד, למרות שמדובר למשל ב-420 שהיא פלדה פשוטה. מי שפתח לי את העיניים את אלקס שמגר שהיו לנו שיחות רבות בנושא ואני בכלל מחזיק ממנו כמקצוען אמיתי וכמובן איש יקר.

חשוב לאמר, כי ישנם כמובן יצרנים שמשתמשים בפלדות קובלט או בפלדות איכותיות מאוד (יש לכך משמעות במחיר כאמור עקב עלויות יצור יקרות), והכלים המיוצרים על ידם הם כלים שהיכולות שלהם הן יכולות מעולות, אולם כלים אלה לא מיועדים לכל אחד ולא לכל מטרה. הסכין צריכה להיות מותאמת לצרכים ולמטרה. נכון שילה שסכין יפאנית עושה עבודה לא רעה בחיתוך ארגזים, אבל לא הייתי מייעץ אותה ככלי לשטח, או למטרה משמעותית מעבר לגילוי חוטים ופתיחת ארגזים ושקיות בעבודה, ששם אתה מעוניין בכלי מתכלה וזול שלא יכאב לך אם ילך לאיבוד, בכל זאת הלהב לא מחזיק חוד ועלול להישבר ולפצוע אותך.

מסכים מאד עם דברי עומר.

אני חי עם סכינים ומשתמש בהן כבר 40 שנה. יש זמנים שפחות ויש זמנים שיותר, בהתאם לצורך, לעיסוק ולפעילות באותה תקופה, לפעמים גם לצרכי פרנסה. עברו תחת ידי בשימוש לא מעט סכינים, מתקפלות ובעלות להב קבוע. התובנות שלי, מעבר למה שכבר נכתב:
- צריך לדעת לטפל בפלדה. זה מקצוע מדעי (מטלורגיה) שכדי להבין אותו לעומק וליישם אותו בצורה הטובה ביותר חובה ללמוד אותו באופן פורמלי.
- לגבי ההערה על השחזת הנחושת, זה ממש לא מדויק. אני ארכיאולוג בהכשרתי ועבדתי בתחום לא מעט זמן, בין היתר למדתי קורס שנתי במכון ויצמן על ארכיאו-מטלורגיה שכלל מבדקים לחפצי נחושת וסגסוגות שלה. נחושת נקייה רכה מאד ולעולם לא ניתן להגיע למצב שהלהב מספיק דק וחד מבלי להתכופף מייד. ברונזה באיכות גבוהה ניתן להוסיף ולעבד בחישול קר שמקשה את פני השטח שלה ואפשר להגיע - במגבלות מסויימות - לחוד מגלח שיחזיק מעמד פחות זמן כמובן מפלדה. זו הסיבה בגללה האנושות המשיכה להשתמש בלהבי אבן (צור ואובסידיאן) הרחק אל תוך תקופת הברונזה, למעשה כמעט עד לסופה, במקביל לשימוש ההולך וגובר בברונזה עצמה.
- לפרופיל הלהב יש חשיבות מכרעת לגבי כושר החיתוך של הסכין, ובמקביל לגבי העמידות שלה בכפיפה או בנעיצה. כמו התכונות המטלורגיות קשיות וגמישות אלו תכונות מנוגדות והרבה פעמים המבנה המתכתי כמו גם הגיאומטרי הוא סוג של פשרה.
- מנסיון ארוך טווח, אני בהחלט מעדיף פלדת 420HC מבית היוצר של באק על פני פלדת G2 של ספיידרקו, הראשונה שומרת יותר על חדות בעבודה קשה אבל גם קשה יותר להשחזה. מעל שתיהן אני מעדיף VG10 בלהב flat grind, כשמדובר במתקפלת.
- היתה תקופה שפלדת ATS34 נחשבה לSUPER STEEL אקזוטית, לפני זו היתה AUS8A ולפניה 440C. לטעמי משלושתן ה 440C לוקחת. התנסיתי ביותר מלהב אחד מ ATS34 וכמעט כולם אכזבו - אחרי החוד הראשוני שמחזיק יפה, מאד קשה להשחיז לרמה משביעת רצון, ולמרות שזו סטיינלס היא מחלידה די בקלות. היתה לי גם הסכין הראשונה בעולם מפלדת ATS55 שגם היתה כמעט האחרונה - פלדה שהכזיבה באופן גורף ויצאה משימוש בכלל. להבי ATS34 שאני סומך עליהם יוצאים מבית החיסום של פול בוס, המקום היחידי כנראה שיודע מה לעשות איתם.
- בסכינים עם להב קבוע, תנו לי פלדת פחמן ואני מאושר. 1095, 52100, 5160, A2 ואולי D2. הסכין הגדולה הטובה ביותר שהתנסיתי בה לטווח ארוך היתה HEAVY DUTY BOWIE של קאבאר, עם להב 1085. פרופיל flat grind רחב, חיסום מעולה, החזיקה חוד מטורף והיתה קלה להשחזה. השתמשתי בה בעיקר כסכין בשר במטבח ולהדגמות חיתוך אגרסיביות.

האוסף שלי מורכב מפריטים ישנים ועתיקים שלא יעלה על הדעת לנסות להשתמש בהם. אני מודה שיש לי יותר סכינים "לשימוש" ממה שאני באמת צריך. אני לא אוסף אותן, אבל מוצא את עצמי מחליף או קונה נוספות מפעם לפעם, כי המחלה קשה.

עוד משהו: סכין חיתוך מהטיפוס הקרוי כיום "יפני" עשויה להיות מסוכנת למשתמש, בעיקר אם מפעילים עליה לחץ (הן נוטות להתפרק בעבודה מסיבית והלהבים נשברים בד"כ ברגע הלא רצוי ולפעמים גם לא בקווי השבר המתוכנן). היא מתאימה לעבודות עדינות-עד-קלות בלבד וכיוון שכך אני מעדיף להשתמש בדגם הקטן שידיתו עשויה פלדה ולהבו הצר. יש לי CUTTERJACK של דוסטאר שלהבו עשוי M2 (הייספיד) ואין לי חשש שייקרה לו משהו - אני משתמש בו בעיקר לחיתוך חבלים וקרטונים עבים לצורך בניית אריזות.
לעבודות ממש מדוייקות יש לי סכין EXACTO, מי שבונה מודלים בוודאי מכיר.

אולי לא הייתי ברור:
לא טענתי שסכין יפאנית היא טובה לכל מטרה.
אפילו לא טענתי שהיא טובה.
בוודאי לא טענתי שהיא יותר טובה מסכין אחרת (אם כי אכן ישנם שימושים שבהם אעדיף סכין יפאנית על פני סכין יקרה מסוימת).

העליתי את עניין היפאנית רק כדרך אגב כדי לחזק את הנקודה שאליה כן התכוונתי-
שהדיון על פלדות כאלה ואחרות הוא לעיתים קרובות חסר טעם מהסיבה הפשוטה שרוכשי הסכינים לא מאתגרים את הפלדה בכלל אלא משתמשים בסכין לצרכי תצוגה בלבד. במצב כזה, אין הבדל בין פלדה כזו לאחרת כל עוד נשמרת רמה מינימלית כלשהי.

סער כתב:מסכים מאד עם דברי עומר.

אני חי עם סכינים ומשתמש בהן כבר 40 שנה. יש זמנים שפחות ויש זמנים שיותר, בהתאם לצורך, לעיסוק ולפעילות באותה תקופה, לפעמים גם לצרכי פרנסה. עברו תחת ידי בשימוש לא מעט סכינים, מתקפלות ובעלות להב קבוע. התובנות שלי, מעבר למה שכבר נכתב:
- צריך לדעת לטפל בפלדה. זה מקצוע מדעי (מטלורגיה) שכדי להבין אותו לעומק וליישם אותו בצורה הטובה ביותר חובה ללמוד אותו באופן פורמלי.
- לגבי ההערה על השחזת הנחושת, זה ממש לא מדויק. אני ארכיאולוג בהכשרתי ועבדתי בתחום לא מעט זמן, בין היתר למדתי קורס שנתי במכון ויצמן על ארכיאו-מטלורגיה שכלל מבדקים לחפצי נחושת וסגסוגות שלה. נחושת נקייה רכה מאד ולעולם לא ניתן להגיע למצב שהלהב מספיק דק וחד מבלי להתכופף מייד. ברונזה באיכות גבוהה ניתן להוסיף ולעבד בחישול קר שמקשה את פני השטח שלה ואפשר להגיע - במגבלות מסויימות - לחוד מגלח שיחזיק מעמד פחות זמן כמובן מפלדה. זו הסיבה בגללה האנושות המשיכה להשתמש בלהבי אבן (צור ואובסידיאן) הרחק אל תוך תקופת הברונזה, למעשה כמעט עד לסופה, במקביל לשימוש ההולך וגובר בברונזה עצמה.
- לפרופיל הלהב יש חשיבות מכרעת לגבי כושר החיתוך של הסכין, ובמקביל לגבי העמידות שלה בכפיפה או בנעיצה. כמו התכונות המטלורגיות קשיות וגמישות אלו תכונות מנוגדות והרבה פעמים המבנה המתכתי כמו גם הגיאומטרי הוא סוג של פשרה.
- מנסיון ארוך טווח, אני בהחלט מעדיף פלדת 420HC מבית היוצר של באק על פני פלדת G2 של ספיידרקו, הראשונה שומרת יותר על חדות בעבודה קשה אבל גם קשה יותר להשחזה. מעל שתיהן אני מעדיף VG10 בלהב flat grind, כשמדובר במתקפלת.
- היתה תקופה שפלדת ATS34 נחשבה לSUPER STEEL אקזוטית, לפני זו היתה AUS8A ולפניה 440C. לטעמי משלושתן ה 440C לוקחת. התנסיתי ביותר מלהב אחד מ ATS34 וכמעט כולם אכזבו - אחרי החוד הראשוני שמחזיק יפה, מאד קשה להשחיז לרמה משביעת רצון, ולמרות שזו סטיינלס היא מחלידה די בקלות. היתה לי גם הסכין הראשונה בעולם מפלדת ATS55 שגם היתה כמעט האחרונה - פלדה שהכזיבה באופן גורף ויצאה משימוש בכלל. להבי ATS34 שאני סומך עליהם יוצאים מבית החיסום של פול בוס, המקום היחידי כנראה שיודע מה לעשות איתם.
- בסכינים עם להב קבוע, תנו לי פלדת פחמן ואני מאושר. 1095, 52100, 5160, A2 ואולי D2. הסכין הגדולה הטובה ביותר שהתנסיתי בה לטווח ארוך היתה HEAVY DUTY BOWIE של קאבאר, עם להב 1085. פרופיל flat grind רחב, חיסום מעולה, החזיקה חוד מטורף והיתה קלה להשחזה. השתמשתי בה בעיקר כסכין בשר במטבח ולהדגמות חיתוך אגרסיביות.

האוסף שלי מורכב מפריטים ישנים ועתיקים שלא יעלה על הדעת לנסות להשתמש בהם. אני מודה שיש לי יותר סכינים "לשימוש" ממה שאני באמת צריך. אני לא אוסף אותן, אבל מוצא את עצמי מחליף או קונה נוספות מפעם לפעם, כי המחלה קשה.

תמיד כיף לקרוא פוסט שלך. יש הרבה מה ללמוד.

שילה כתב:אולי לא הייתי ברור:
לא טענתי שסכין יפאנית היא טובה לכל מטרה.
אפילו לא טענתי שהיא טובה.
בוודאי לא טענתי שהיא יותר טובה מסכין אחרת (אם כי אכן ישנם שימושים שבהם אעדיף סכין יפאנית על פני סכין יקרה מסוימת).

העליתי את עניין היפאנית רק כדרך אגב כדי לחזק את הנקודה שאליה כן התכוונתי-
שהדיון על פלדות כאלה ואחרות הוא לעיתים קרובות חסר טעם מהסיבה הפשוטה שרוכשי הסכינים לא מאתגרים את הפלדה בכלל אלא משתמשים בסכין לצרכי תצוגה בלבד. במצב כזה, אין הבדל בין פלדה כזו לאחרת כל עוד נשמרת רמה מינימלית כלשהי.

מקבל ומסכים.

תודה גיא

אגב גם לי יש את ההי ספיד של דוסטאר
סכין מצויינת ואפילו נעשה בה שימוש ביחידות מיוחדות לחיתוך קירות גבס.

או, תמיד כיף ללמוד (סער, עומר,גיא...).
מי מכיר שיטות של חיסום בהקפאה?

איתן, לא התנסתי אבל יש אינסוף חומר ברשת

נכון, אבל רציתי לדעת אם מישהו מחברי הפורום התנסה או היה עד לכזה תהליך.

לא בדיוק הקפאה, קריוגניקה, טמפרטורות מאד נמוכות. יש חיסום ויש הרפיה קריוגנית, תוך טבילה בחנקן נוזלי (190- מעלות).
כמו חיסום באווירה אינרטית או בוואקום מדובר על טכנולוגיות מתקדמות שמצריכות ציוד וסביבה מתאימים, לא בסדנה ביתית/מסורתית.

בזמנו שוחחתי עם מאיר עזיז
אמר שאת החיסום של ה-d2 עשו אצל גוף שלישי בוואקום ובמלח
אתה יודע להגיד מה העניין עם המלח ואיך הוא מסייע לתהליך?

אם השאלה מופנית אלי אני לא יודע בדיוק, יכול לנחש שהמלח נוגד התחמצנות.

omery כתב:בזמנו שוחחתי עם מאיר עזיז
אמר שאת החיסום של ה-d2 עשו אצל גוף שלישי בוואקום ובמלח
אתה יודע להגיד מה העניין עם המלח ואיך הוא מסייע לתהליך?

כנראה שמדובר במלח מותך, להסיג קירור עיטי ומבוקר יותר.

Pesel כתב:

omery כתב:בזמנו שוחחתי עם מאיר עזיז
אמר שאת החיסום של ה-d2 עשו אצל גוף שלישי בוואקום ובמלח
אתה יודע להגיד מה העניין עם המלח ואיך הוא מסייע לתהליך?

כנראה שמדובר במלח מותך, להסיג קירור עיטי ומבוקר יותר.

תודה פסל